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자연이 주는 정직한 단맛, 두레촌 조청
조청은 순수한 곡물로 만든 우리나라 고유의 전통 감미료입니다. 국내산 쌀과 엿기름을 엄선하여 오랜 시간 고아서 만든 자연의 단맛, 두레촌 조청은 설탕이나 다른 인공 감미료처럼 자극적이거나 강한 단맛이 아닌 구수하고 부드러운 감칠맛이 으뜸입니다. 조청은 다양한 영양소와 천연미네랄이 함유돼 있어 꿀처럼 한 숟가락씩 떠먹어도 좋고 단맛을 내는 모든 요리에 설탕 대용으로 잘 어울리는 우리 몸에 훌륭한 에너지원입니다. 두레촌은 4대를 이어온 조청 명가의 자부심으로 건강한 단맛을 고집합니다.
조청은 흙속에 있는 영양소를 고스란히 받아낸 뿌리와 줄기, 잎과 열매, 꽃에서 다양하게 얻어낸 종합 영양소를 포함하고 있기 때문에 두뇌건강에 특히 좋은 필수식품이며 학습기에 가장 적절한 음식입니다. 조청과 엿은 예전부터 과거 공부를 준비하던 선비가 항상 곁에 두고 먹을 정도로 피로회복 작용이 뛰어나 조선시대 궁중에서는 왕세자들에게 조청을 자주 먹였다고 전해져 왔습니다. 또한 조청과 엿은 맥아당, 텍스트린 등의 성분으로 복통에 좋고 기침을 멎게 하여 줍니다.
조청은 우리 고유의 음식을 만들 때 사용하면 더욱 뛰어난 전통적인 풍미와 맛을 살릴 수가 있습니다. 특히 한과나 약과의 맛을 좌우하며, 잼 대용이나 각종 요리시 양념으로 사용하면 좋습니다. 조청은 요리에 부드러운 단맛과 윤기를 낼 때 주로 사용하며, 각종 조림이나 고기를 재울 때 양념장에 넣어 조리하면 요리에 단맛과 윤기를 더해주고 무침이나 볶음 요리시 마무리로 넣어 살짝 볶으면 오래 두고 먹어도 풍미와 빛깔이 유지됩니다. 또한 떡을 먹을 때 찍어 먹거나 미숫가루를 탈 때 설탕 대신 넣어도 좋습니다.
조청의 단맛은 엿기름에서 나오는 맥아당이 좌우합니다. 엿기름(맥아,麥芽)은 보리를 싹틔워 말린 후에 빻아서 가루를 낸 것으로 엿을 만들기 위해 기른 맥아라고 해서 엿기름이라고 부릅니다. 강봉석 명인은 현재 조청과 엿의 맛을 좌우하는 엿기름의 최적의 발아조건에 대해 아들 강철과 함께 연구중이며 엿기름 투입량 결정을 위한 효소역가 측정 방법, 엿기름 작용에 의한 쌀의 호화도 측정 방법 등 엿기름에 관한 이론화 작업을 추진하고 있습니다.
우리나라 발효식품을 만드는 데 중요한 원료인 엿기름은 윤이 나고 잘 부스러지며 단맛이 많이 나야 좋은 것이라 알려져 있습니다. 엿기름은 녹말을 당분으로 만드는 효소가 많아 소화를 돕고 위를 보호하며 입맛을 돋우어 줍니다. 늦가을 기온이 낮을 때 기른 보리싹의 질이 가장 좋고 말려서 빻은 보리싹은 녹말을 당분으로 변화시키는 역할을 합니다.
엿기름은 ‘기르다’라는 말에서 유래되었고 ‘엿을 만들기 위해 기른 맥아’라는 뜻에서 ‘엿기름’이라고 불리어져 왔습니다. 엿기름은 지역에 따라 엿길금, 엿질금이라는 명칭을 사용하기도 하는데요. 옛 어른들이 소화가 안될 때 엿기름을 가루로 만들어 식후에 복용하면 속이 편안해진다고 하고 아기 낳은 산모의 젖을 말릴 때 살짝 볶은 엿기름을 먹었다고 전해져 오고 있습니다. 엿기름을 보관시에는 서늘한 곳에 두거나 냉장보관하여 사용하면 효소기능을 오래 유지할 수가 있습니다.
“전통이 참 기가 막히는 거에요 전통을 뛰어넘는 맛은 나오지 않아요. 수천 년 세월 내려온 조상의 비법인데 그걸 바꾸려고 하는 게 잘못된 거죠.”
강봉석 명인은 포도당 함량은 낮고 맥아당과 호정이 주성분인 우리나라 고유의 전통 조청의 제조기법을 전수받아 표준화함으로써 전통식품의 산업화에 성공하였습니다. 아울러 4대째 가업을 이어 우리나라 고유의 천연감미료인 조청의 전통 제조비법을 보존, 전승 발전시켜 나가고 있습니다.
